牛肉是全世界人都愛吃的食品，中國人消費的肉類食品之一，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高 ，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。

牛肉是牛科動物的肉，黃牛平均體長1.5～2.0米，體重250千克左右，體格健壯結實。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為，牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

（一）牛肉的功效與作用：

味甘、性平，歸脾、胃經。牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。治虛損羸瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機體免疫功能的效果。牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

《別錄》："主消渴，止泄，安中益氣，養脾胃。"

《千金·食治》："止唾涎出。"

《本草拾遺》："消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨、壯健。"

《滇南本草》："水牛肉，能安胎補血。"

《韓氏醫通》："黃牛肉，補氣，與綿黃芪同功。"

《雷公泡制藥性解》說：“黃牛肉，主安中益氣，健脾養胃，強骨壯筋。”《羅氏會約醫鏡》記載：“牛肉，安中補脾，養胃益氣。”

（二）吃牛肉的好處

牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

1.健脾：適用于脾氣虛弱，運化無力所致的脘腹脹滿，大便溏泄，食欲不振，肢倦乏力等癥。
2.和胃：暖胃，治療胃寒癥。牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術后，病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品
3.補血益氣：適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群，牛肉營養豐富，其蛋白質含量很高，氨基酸組成更適合人體的需求，而且含有較多的礦物質，如鈣鐵硒等。尤其鐵元素含量較高，并且是人體容易吸收的動物性血紅蛋白鐵，比較適合6個月到2歲容易出現生理性貧血的寶寶，對寶寶的生長發育很有幫助。
4.利尿消腫：能清除體內毒素和多余的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿、消水腫作用。
5.強筋：強筋、通絡，恢復疲勞和調理腰膝酸軟。水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。
6.壯骨：含有豐富的維生素和微量元素，可幫助鈣質吸收，促進骨質代謝。

有健美營養學中的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分。阿諾德·施瓦辛格和弗蘭克·哥倫布聽到這個所謂“最新進展”時一定會感到忍俊不禁，因為他倆早從70年代起就已開始將牛排作為主餐了——這遠遠早于科學實驗對以下經驗的證實：要想收效最好，每日五次飲食中至少有一到兩次牛肉。

牛肉含鉀。

鉀是大多數運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，從而影響肌肉的生長。

肉含優質蛋白質。

牛排是優良的高蛋白食品，（每100g）還含鈣7毫克、鐵0.9毫克、磷170毫克、維生素B10.07毫克、維生素B20.15毫克、葉酸6毫克、及少量維生素A等。營養成份易于被人體吸收。營養學家說，牛肉的營養價值居各種肉類的首位，能增長體力，補充元氣。因此，每屆奧運會牛肉都是運動員的必備食品。

牛肉含鐵和鋅。

牛肉可以為你提供更多的鐵和鋅——這是保持能量的寶貴元素。如牛排中富含容易吸收的鐵和鋅，可以提高免疫系統的功能，還富含葉酸，防止嬰兒先天殘疾。

牛肉含維生素B12。

維生素B12對細胞產生至關重要，紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12促進支鏈氨基酸的新陳代謝，供給身體進行高強度訓練所需的能量。

牛肉含維生素B6。

牛肉含維生素B6，蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6越多。牛肉含有足夠的維生素B6，幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝合成，有助于緊張訓練后身體的恢復。

那些人吃牛肉好：

一般人都可以吃。

適宜于生長發育、術后、病后調養的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用。

感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

那些人不能吃牛肉（牛肉禁忌）：

不宜食用反復剩熱或冷藏加溫的牛肉食品。

內熱盛者禁忌食用。

不宜食用熏、烤、腌制之品。

不宜用不適當烹制方法烹制食用。

不宜食用未摘除甲狀腺的牛肉。

不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜鍋炒食牛肉。

服氨茶堿時禁忌食用。

對于市場上銷售的鮮牛肉和凍牛肉，消費者該如何選購呢。康泰健康網建議市民可從色澤、氣味、黏度、彈性、肉湯等方面進行鑒別。具體來說如下：色澤鑒別：新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。

牛肉-色澤鑒別。

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。

牛肉-氣味鑒別。

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

牛肉-黏度鑒別。

新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度干燥或發粘，新切面也粘手。

牛肉-彈性鑒別。

新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

牛肉-肉湯鑒別。

良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。次質凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

巧辨注水牛肉

注水牛肉因其含水量太多，而使肉光澤變淡，呈淡紅帶白色，雖然看上去很細嫩，但有少許水珠向外滲，且用手摸并不黏手。若有類似上述現象，則表明是注水牛肉。